Chef Laurent Rezette aponta importância da cadeia produtiva na gastronomia e anuncia nova fase do restaurante Cascais

A sintonia entre todos os profissionais envolvidos no processo até o prato chegar ao cliente é essencial. A análise é do chef Laurent Rezette, do restaurante Cascais, feita em entrevista ao Jornal da Metropole no Ar nesta sexta-feira (1°). O chef revelou que a reinauguração do Braseiro do restaurante Cascais, em Salvador, ocorrerá no Dia dos Pais, com casa reformada e cardápio renovado, mas mantendo os clássicos que consagraram o espaço ao longo dos anos.

“Isso é um trabalho de toda uma equipe, desde os fornecedores, desde a vaca, desde como se cria o couve-bif0, o Black Angus, a seleção da raça. Qualidade. O queijo, porque de novo, o queijo [se] passou da temperatura, fermentou demais, salgou demais… Então tem toda uma sinfonia assim que chega até chegar aqui”, disse.

Com formação europeia e experiência em cozinhas da França, Bélgica e Portugal, Rezette afirma que a excelência começa fora da cozinha, desde a escolha criteriosa dos ingredientes. Ele cita como exemplo os fornecedores de carne premium de São Paulo, o trabalho dos produtores de queijo e sardinha, e lembra que a busca por qualidade o levou até o Porto, onde estudou durante uma semana o preparo do bolinho de bacalhau. De volta ao Brasil,  revelou que levou dois meses até chegar à receita ideal.

“É igual à música, né? Tem uma nota falsa e a música vai cair por terra. A comida é a mesma coisa: uma pitada de sal a mais, bateu demais, esquentou demais, passou do ponto. É uma orquestra, é um papel milimetrado. As pessoas às vezes não imaginam o que é o trabalho na cozinha. Mas uma nota falsa e a comida sai de lá zangada”, concluiu.

Confira a entrevista completa: